Il labirinto di Escher

Dice il volgo: "mò pecchè ti piace accuscì tante su vìn?". E la domanda non è mica così impertinente come vuole sembrare. Allora ti fermi a pensare e ti verrebbero pure in mente risposte serie, citazioni dotte, aforismi illustri e poi ti salgono alla mente le solite fregnacce tipo "dare un senso all'alcolismo!" ed altre più triviali che mi riservo di riportarvi oralmente.
Allora, tra le varie anime del Santo Bevitore la risposta migliore non è in una parola, ma in un'immagine. Questa.

Così è il vino. Appena riesci ad arrivare in cima ad una scalinata, il pianerottolo ti porta in un'altra direzione. Non lo potrai imparare mai, non potrai mai saperne abbastanza, neanche se sei il miglior sommelier del mondo. Neanche se vivi mille anni e ogni anno bevi mille vini. Così stanno le cose, rassegnatevi! E questa è la ragione che spinge ognuno di noi ad aprirne ancora un'altra, a fare un altro viaggetto enologico, a riunirsi in confraternita per compiere delitti enologici. E per questo mi piace (e ci piace) così tanto il vino. L'unica verità assoluta acquisibile è che non ci sono verità assolute, per il resto si tratta di baggianate dettate dall'ignoranza e dalla presunzione: "io bevo solo Franciacorta", "il miglior vino del mondo è", "non mi piace il tannino", "solo vini naturali" e compagnia cantando.
La realtà è mutevole ed inafferabile, ed ogni punto di arrivo è un punto di partenza.
Per esempio: "In Franciacorta i metodo classico si elaborano, tipicamente, partendo da cuvée di Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Blanc", l'affermazione è vera o falsa?
L'affermazione è vera e falsa: i cambiamenti climatici in atto, in particolare negli ultimi 15-20 anni, hanno costretto i produttori ad anticipare via via l'epoca di raccolta tra la seconda metà di agosto e la prima di settembre. Ora, se la tendenza al riscaldamento climatico dovesse continuare con questa intensità (e purtroppo continuerà), è dimostrato scientificamente che la raccolta non potrà essere anticipata oltre un certo limite. Dunque urge essere preparati per tempo e cambiare qualche dogma. Per continuare l'esempio, in Franciacorta da qualche hanno c'è la tendenza all'impianto di un antica varietà autoctona del Garda, pressochè estinta: l'Erbamàt. Uno dei problemi della Franciacorta è infatti la maturazione sempre più precoce dello Chardonnay, dovuta alle forti insolazioni estive, col rischio di perdere la preziosissima acidità tanto necessaria alla spumantizzazione.

L'Erbamàt potrebbe ovviare a questo inconveniente perchè è un vitigno a tarda maturazione, con la buccia spessa e verde erba (da cui il nome) e molto ricco di acidi tartarico e malico. L'antico vitigno risolverebbe dunque il recente problema, e già sono in sperimentazione Metodo Classico 100% Erbamàt con l'obiettivo finale di farlo entrare nel Disciplinare Franciacorta in affiancamento ai classici internazionali o in sostituzione dello Chardonnay. Nel frattempo l'Erbamàt è apprezzabile nella versione ferma, nel suo areale di origine (lago di Garda) prodotto da pochi appasionati viticoltori, in purezza o in blend classico con il Lugana. Appunti di degustazione, non appena le mie avide papille ne verranno in possesso.
Come volevo dimostrare, tutto è in continua evoluzione nel vino, c'è sempre qualcosa di nuovo da sapere, una bottiglia nuova da aprire... E' uno sporco lavoro, ma qualcuno lo deve pur fare. Prosit!